"El mejor tinto es un blanco." Orange Wines
"El mejor tinto es un blanco." Orange Wines
Los vinos "naranja" son una tendencia reciente pero con milenios de historia.Son unos blancos elaborados como tintos, es decir, fermentados con la piel de la uva. Este mayor contacto con la uva se refleja en el color, que resulta más intenso y con matices ambarinos. De hecho, también se llaman vinos ámbar.
Un plus de estructura.
La vinificación con pieles (y a veces con racimos enteros) aporta un extra de tanino, aroma y en general, estructura y capacidad antioxidante para aguantar el paso del tiempo. La etiqueta es muy reciente y se atribuye al periodista David Harvey, que estaba catándolos en Sicilia con el viñador Frank Cornelissen en 2004 y les puso ese nombre atendiendo a su color.
"Orange" tradicionales, este tipo de vinificación tiene una larga tradición entre nosotros, con variantes y estilos locales que se conocen con distintos nombres: embabujados, brisados, sobremadre,
El estilo está muy asociado al mundo delos vinos "naturales" como ocurre, por ejemplo, con los Pet Nat. Comparte con los espumosos "ancestrales" la fascinación por los casi olvidados de tiempos pasados y por las técnicas antiguas. En este caso, la inspiración son los vinos tradicionales de Georgia y Centro Europa.
La Brezanka y el Carso
La región del Carso es una meseta que hoy se divide entre Italia y Eslovenia pero que históricamente perteneció al desaparecido Imperio Austrohúngaro. Su salida al mar era el puerto de trieste, desde donde se exportaba un tipo de vino llamado BREZANSKA, ensamblaje de 15 variedades blancas que fermentaban con sus hollejos y fue el primer "naranja" famoso.
Collio y Friuli
Un párroco de la región describió el método de elaboración con pieles en 1844, indicando que mejoraba "el sabor y la duración del vino". A partir de esta época se imponen los estilos y las variedades internacionales, como Chardonay y Sauvignon Blanc, y la región consigue un gran éxito internacional con los parietales de Pinot Grigio. Con el cambio de siglo, un pequeño grupo de viñadores entre los que destacan Josko Gravner y Stanko Radikon, redescubre los viejos estilos.
Es la variedad blanca de hollejo grueso emblemática de las regiones vecinas del Collio y Goriska Brda (Eslovenia) donde tradicionalmente se ha trabajado con pieles. Aporta aromas florales, verbales y cítricos a la vez que una alta acidez.
Josko Gravner:
La vinificación con pieles de la Ribola (o Rebula en Eslovenia) le convenció de estar en el buen camino y decidió viajar por todo el mundo para conocer otros vinos y otros países. "Yo siempre voy hacia atrás" (Gravner)
En el año 2000 en Georgia quedó fascinado por una forma antigua de vinificación que aún sobrevive a día de hoy aunque se cree que puede tener hasta 8000 años de antigüedad. Gravner importó a Italia algunas de las grandes ánforas de arcilla que encontró en la región y que definió como "úteros para el vino" y comenzó en 2001 a vinificar en ellas.
Son el secreto del vino de Georgia, ánforas gigantes de barro cocido que se elaboran a mano por métodos tradicionales que se transmiten de generación en generación y duran casi eternamente. Los racimos ligeramente estrujados y con su racimo (o parte de él) fermentan en el qvevri, que luego se dejan que maduren en él.
La vinificación en Qvevri
La forma del Qvevri favorece la circulación del vino en su interior y se crean corrientes circulares que estimulan la maceración. Las pepitas son lo primero que cae al fondo y por la forma del recipiente, pronto son tapadas (y aisladas) por los oyejos de la uva y los restos de las levaduras.
Fallecido en 2016, fue otro de los pioneros de Oslavia. Ya en 1995 empezó macerando 7 días sus blancos, periodo que extendió después hasta los tres meses. Radikon fue reduciendo el SO2 hasta eliminarlo por completo en 2003. Opinaba que la piel dota ya al vino de taninos y polifenoles suficientes para su preservación sin más añadidos. Radikon definió de una forma práctica el concepto actual de vino naranja:
*Fermentación espontánea con levaduras salvajes. *Sin control de temperatura porque "en caso contrario, estaremos apagando las características que queremos extraer de la piel" *No se añade nada y el SO2 se usa mínimamente (o nada). *Embotellado sin filtración ni clarificación.
Hablando del Collio y la Ribolla, decía:"es como si durante muchos años hubiésemos estado haciendo rosados con las uvas de Chateau Petrus".
El dilema de la maceración
La piel de las uvas puede permanecer en el ánfora (o depósito) durante un periodo variable, durante y después de la fermentación. Gravner ha llegado a extremos: sus vinos, fermentados a partir del racimo entero, pueden pasar con pieles y raspón más de un año, para luego madurar en toneles añejos de roble durante otros 5 o 6.
La revitalización de una forma ancestral de elaborar los blancos en el Friuli, el Carso y Georgia ha tenido tanto éxito que hoy son un emblema distintivo del movimiento "natural", pero ha creado un nuevo terreno de experimentación para bodegas más convencionales. Hoy se elaboran vinos "naranja" no solo en estas regiones sino por doquier en Italia, Eslovenia, Francia y por supuesto España.
La duda es si estos métodos son extrapolables a cualquier variedad y terruño, o son muy específicos para las condiciones del Friuli y de Georgia, donde cuentan con larga tradición y variedades de uvas perfectas para ellos, como la Ribolla. Podemos decir que los nuestros son vinos experimentales.
"Un ánfora enterrada en el viñedo es el mejor recipiente para la fermentación, que encuentra su propia temperatura en el suelo, pero el recipiente no hace mejor el vino, Son las buenas uvas las que hacen un buen vino." (Gravner)
Los vinos naranjas son muy versátiles con la gastronomía ya que tienen los rasgos propios de las variedades blancas de uva pero con la tanicidad de los tintos y en muchos casos, un cierto perfil oxidativo debido a su elaboración. Su temperatura ideal de consumo está entre los 12º y los 16º. Pueden beneficiarse de la aireación.
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